پنیر یکی از پرمصرفترین فرآوردههای لبنی در جهان است. از پنیر فتا و لیقوان گرفته تا پنیر پیتزا و چدار، همگی حساس به رطوبت، اکسیژن و دمای محیط هستند. اگر این محصول بهدرستی نگهداری و بستهبندی نشود، خیلی سریع دچار کپک، تغییر بو یا ترشیدگی میشود.
به همین دلیل در چند سال اخیر، استفاده از روشهای نوین بستهبندی بهویژه بسته بندی پنیر وکیوم در کارخانهها، کارگاههای لبنی و حتی واحدهای خانگی رشد چشمگیری داشته است.
در روش وکیوم، هوای داخل بسته بهطور کامل تخلیه میشود. نبود اکسیژن، مانع از رشد قارچها، کپکها و باکتریهای هوازی میشود و در نتیجه، ماندگاری پنیر تا چند برابر افزایش مییابد. این روش علاوهبر محافظت از کیفیت، باعث میشود ظاهر بسته تمیز، شفاف و حرفهایتر به نظر برسد.
در بستهبندیهای معمولی، پنیر داخل ظرف یا سلفون قرار میگیرد و تنها تا حدی از تماس مستقیم با هوا محافظت میشود. اما در بسته بندی وکیوم، دستگاه مخصوص ابتدا هوای داخل پاکت را خارج میکند و سپس با حرارت دهانهی بسته را دوخت میزند تا هیچ هوایی وارد نشود.
در نتیجه، پنیر در محیطی بدون اکسیژن نگهداری میشود که این کار مانع از رشد میکروارگانیسمها و تغییر بو میگردد.
بسته بندی وکیوم باعث میشود پنیر تا چند هفته یا حتی چند ماه بدون تغییر رنگ و طعم باقی بماند. این مزیت بهویژه برای تولیدکنندگان لبنیات صنعتی اهمیت زیادی دارد، چون از هدررفت محصول جلوگیری میکند.
در نبود اکسیژن، فرآیند اکسیداسیون چربیها متوقف میشود و طعم اصلی پنیر ثابت میماند. همچنین بافت نرم و رطوبت طبیعی آن حفظ میشود و هنگام مصرف طراوت بیشتری دارد.
در روش وکیوم، بسته بهصورت فشرده و منظم دور پنیر جمع میشود. این حالت نهتنها زیباتر است، بلکه فضای کمتری برای نگهداری در سردخانه یا فروشگاه نیاز دارد.
وقتی بسته بهصورت کامل مهر و موم شود، از ورود گردوغبار، حشرات یا آلودگیهای محیطی به محصول جلوگیری میشود. این مسئله در حملونقل و صادرات اهمیت بالایی دارد.
در بسیاری از موارد، تولیدکنندگان برای افزایش عمر محصول از مواد نگهدارنده استفاده میکنند. اما در بستهبندی وکیوم، به دلیل حذف هوا، نیاز به افزودنیها کاهش یافته و محصول سالمتر باقی میماند.
پنیر باید از نظر دما و رطوبت در شرایط استاندارد قرار گیرد. قطعات پنیر قبل از بستهبندی باید کاملاً خشک و تمیز باشند تا دوخت نایلون دچار مشکل نشود.
پاکت باید با توجه به نوع پنیر و شرایط نگهداری انتخاب شود. ضخامت و جنس پاکت در جلوگیری از نفوذ اکسیژن و رطوبت بسیار مؤثر است.
هر قطعه پنیر باید در پاکت مخصوص خود قرار گیرد تا شکل ظاهری بسته تمیز و یکنواخت باشد.
پس از قرار دادن پاکت در دستگاه، هوای داخل آن بهطور کامل تخلیه میشود و بلافاصله دهانهی بسته دوخت میشود. در این مرحله زمان و حرارت باید متناسب با ضخامت نایلون تنظیم گردد.
پس از بستهبندی، بستهها برچسبگذاری شده و در دمای بین ۲ تا ۶ درجه نگهداری میشوند.
در صنعت لبنیات از سه نوع اصلی دستگاه برای بستهبندی پنیر استفاده میشود:
تمام بسته داخل محفظه دستگاه قرار میگیرد و فرآیند تخلیه هوا با دقت بالا انجام میشود. مناسب برای انواع پنیر قالبی و بستههای متوسط تا بزرگ.
برای واحدهای تولیدی با حجم بالا کاربرد دارد. چون در حالیکه یک کابین در حال وکیوم است، کابین دیگر برای بارگذاری آماده میشود.
در این مدل، نازل مکش بیرون از دستگاه قرار دارد و برای بستههای بزرگ و وزن بالا مورد استفاده قرار میگیرد.
انتخاب نوع پاکت تأثیر مستقیم بر ماندگاری و کیفیت محصول دارد.
این نوع پاکت معمولاً شفاف و مقاوم است و برای پنیرهای سفید و لیقوان کاربرد دارد.
دارای لایهی آلومینیومی برای جلوگیری از نفوذ نور و اکسیژن است. مناسب برای پنیرهایی که به نور حساساند.
از سه لایه تشکیل شده که مانع نفوذ بو، رطوبت و اکسیژن میشود. این نوع برای صادرات بسیار مناسب است.
در برخی خطوط بستهبندی از پاکتهای حرارتی شیرینک نیز استفاده میشود که پس از قرار گرفتن در دستگاه حرارتی، روی پنیر جمع میشوند و ظاهری منظم ایجاد میکنند.
هرچه دمای پنیر پایینتر باشد، احتمال تراکم بخار و قطرههای آب در داخل بسته کمتر است.
پاکتهای نازک ممکن است در اثر فشار یا حملونقل سوراخ شوند. برای پنیرهای قالبی سنگین باید از نایلونهای بالای ۸۰ میکرون استفاده شود.
اگر زمان وکیوم کوتاه باشد، هوا بهطور کامل خارج نمیشود و ممکن است پنیر زودتر فاسد شود.
حتی بعد از وکیوم، دمای نگهداری اهمیت زیادی دارد. سردخانه با دمای ۴ تا ۶ درجه بهترین شرایط را فراهم میکند.
پنیر وکیومشده باید همیشه در دمای پایین و محیط خشک نگهداری شود. در حملونقل طولانی، استفاده از جعبههای ایزوله و یخ خشک توصیه میشود.
در صورت باز شدن بسته، بهتر است پنیر در ظرف دربسته قرار گرفته و ظرف ۲۴ ساعت مصرف شود.
خیر. در واقع وکیوم باعث میشود طعم اصلی پنیر حفظ شود چون از تماس آن با اکسیژن جلوگیری میکند.
بسته به نوع پنیر و شرایط نگهداری، بین ۳۰ تا ۹۰ روز ماندگاری دارد.
بله، تقریباً تمام انواع پنیر از جمله فتا، لیقوان، پنیر پیتزا و حتی پنیر خامهای را میتوان وکیوم کرد، فقط باید نوع پاکت و میزان رطوبت در نظر گرفته شود.
بین ۲ تا ۶ درجه سانتیگراد.
خیر، فقط هوا از بسته خارج میشود. وزن خالص محصول ثابت میماند.
در این حالت پنیر باید فوراً مصرف یا دوباره در پاکت جدید وکیوم شود تا از کپکزدگی جلوگیری شود.
بله، اما توصیه میشود برای حفظ بافت طبیعی، در یخچال نگهداری شود نه فریزر.
برای مصرف شخصی و بستههای کمحجم بله، اما برای تولید صنعتی باید از مدلهای محفظهدار استفاده شود.
وجود رطوبت ناشی از بخار داخلی پنیر است. اگر پنیر قبل از بستهبندی خشک شود، این مشکل رفع میشود.
خیر، این روش در بستهبندی گوشت، ماهی، خشکبار و سایر محصولات غذایی نیز بهکار میرود.
مقالات مرتبط
09002081030
در ایتا با ما در تماس باشید.
در واتساپ با ما در تماس باشید.